香氣的平衡。葡萄酒中存在多種香氣,可以根據(jù)來(lái)源劃分為三大類(lèi)。果香(品種香):來(lái)源于葡萄果實(shí),是一類(lèi)香氣;酒香(發(fā)酵香):來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程,是二類(lèi)香氣;醇香(陳釀香):來(lái)源于陳釀過(guò)程,是三類(lèi)香氣。葡萄酒的各類(lèi)香氣混合在一起,相互作用、相互協(xié)調(diào),且任何一種香氣都不能太突出,否則將掩蓋掉其他的香氣。比如說(shuō),葡萄酒中常見(jiàn)的橡木香,可以豐富葡萄酒的香氣,增加葡萄酒的復(fù)雜性。然過(guò)猶不及,過(guò)重的烘烤、炭化等橡木香會(huì)掩蓋掉葡萄酒本身的果香,使葡萄酒質(zhì)量大打折扣。
單寧的平衡。對(duì)于葡萄酒,特別是紅葡萄酒來(lái)說(shuō),單寧是其靈魂和骨架,是影響葡萄酒口感的重要因素,也能在口腔中呈現(xiàn)收斂感。但是,單寧會(huì)減弱果香,倘若要釀果香突出、清新活潑的葡萄酒,單寧含量不宜過(guò)高,以免果味被削弱。同時(shí)單寧還具有提高葡萄酒陳年潛力的作用,能延長(zhǎng)葡萄酒的儲(chǔ)藏期,要釀造陳年好酒,應(yīng)適當(dāng)提高單寧含量。因此,平衡的單寧,既增加了葡萄酒的層次感,又保證了葡萄酒的長(zhǎng)久存放。
酸的平衡。葡萄酒中的酸主要有兩種來(lái)源:一是來(lái)自葡萄果實(shí),如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等,二是來(lái)自釀酒工藝,如琥珀酸、乳酸、醋酸等。一般來(lái)說(shuō),種植于涼爽地區(qū)的葡萄會(huì)含有更多的酸,用這樣的葡萄釀出來(lái)的酒酸度也高。平衡的酸能給葡萄酒帶來(lái)清新爽脆感,并有潔凈口腔的效果。酒中酸度過(guò)高與不足都是不好的:過(guò)高的酸使葡萄酒嘗起來(lái)太尖酸,容易給人留下果實(shí)不成熟的印象;過(guò)低的酸又太平淡,是單調(diào)的、不清新的。
糖分的平衡。在酒精發(fā)酵過(guò)程中,葡萄汁中的糖分逐漸轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,發(fā)酵后剩余的糖叫殘留糖分。殘留糖分過(guò)多會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)過(guò)于甜膩,過(guò)少又會(huì)使葡萄酒干澀尖銳,難以入口。溫暖地區(qū)葡萄成熟度好,在其他因素相同的情況下,釀出來(lái)的酒糖分含量會(huì)更高一點(diǎn)。此外,糖分和酒精間也存在平衡,糖分的甜味是單調(diào)的,需要酒精的灼熱感來(lái)調(diào)和,含糖量越高的葡萄酒,只有相應(yīng)提高酒精含量才能使之和諧。
味覺(jué)的平衡。葡萄酒歸根結(jié)底是要喝下口的。故而味覺(jué)的平衡很重要。味覺(jué)平衡與酒中酸、甜、澀、酒精等有關(guān),甜與酸可以相互綜合,緩解雙方的味道,甜味還能減輕單寧的澀味,酒精即乙醇也帶點(diǎn)甜味......酒中酸、糖、單寧、酒精等呈味物質(zhì)和諧相處、比例妥當(dāng),造就味覺(jué)(口感)平衡的優(yōu)良葡萄酒。
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